クッキングコース

本物のイタリア料理を発見してください

本物のイタリア料理の味とおいしさは、パントリーに貯えられた申し分のない新鮮な素材を使うことから生まれます。さまざまな種類の肉、魚、貝類、そして野菜やチーズやパンのほか、パスタ、穀物、豆類、香り高いハーブ、キノコやトリュフ、そしてあらゆる種類の果物が使われます。

イタリア料理を学びたいクライアントの皆様のために、ルッカとキアンティでクッキングコースを開催しています。コースには、プロの台所で実際に料理をする経験のほか、マーケット訪問や、生の素材の選び方に関するレッスン、そしてイタリアの貴族のようなテーブルの準備の仕方を学びます。

イタリアの野菜はその旨味で有名で、その例外的な品質は長い生育期と育てる人々の腕によるものです。大きさや形のために育てられるのではなく、自然な環境で完全に熟し、味が完全に育ってもっとも強くなる、完熟したときに収穫されます。イタリアの野菜で典型的なものは、ペッパー（ペッパローニ）、ナス（メランザーネ）プラムトマト（ ポモドーリ・サン・マルツァーノ）、インゲン（ファジオリーニ）、アーティチョーク（カルチョーフィ）、キノコ（ファンギ）、そしてロケット、レッドチコリ、エスカロール、ほうれん草、有名なチリチリした赤い葉のロロロッソ、そしてもう一つの赤い葉のラディッチオなどのサラダ野菜などです。

イタリア料理は、新鮮な魚を豊富に使います。海岸沿いの地域は、毎日獲れる海の幸が利用できます。もっと山寄りの地方では、湖や川で獲れた魚が使われます。イタリアでよく食べられる魚は、アンチョビ、シラス、イワシ、赤ヒメジ、スズキ、タイ、塩タラ、そしてメカジキ、マグロ、アンコウなどの魚のステーキです。これらはすべて揚げたり、焼いたり、蒸したり、バべキューにすることができます。

イタリア人は塩辛い味の貝類を好みます。もっともよく使われるのはムール貝（コッツェまたはミティリ）、イカ（カラマリ）などのほか、コウイカ（セッペ）、タコ（ポリピ）、クルマエビ（ガンベリ）、見事なウミザリガニやカニ（グランキオ）があります。さらに、カキやホタテやその他のエキゾチックであまり知られていないバラエティも使われます。これらはそれ単独でも、ソースにも使われます。

イタリア料理では肉はあまり出ませんが、猟鳥や猟獣の肉、家畜、燻製（サラミ）など、多くの種類が使われます。猟鳥や猟獣の肉には、アヒル、ウズラ、ホロホロチョウ、ウサギがあります。家畜の肉には、ビーフ（マンゾ）、ラム（アニェッロ）、ヴィール（ヴィテッロ）、ポーク（マイアーレ）、鹿肉（セルヴォ）、臓物（フラッタグリ）、そしてとても貴重で本当に美味しいイノシシ（チンギアーレ）の肉があります。燻製にされた肉には、豚のひき肉から作られたモルタデッラ、ウェハースのように薄切りにして空気で観想した牛フィレのブレザオーラ、生ベーコンのパンチェッタ、豚肉を燻製にして3ヶ月間干したコッパ、生、空気乾燥、または煮て保存食にしたサラミ、豚の足の生、塩漬け、空気乾燥にしたプロシュット、あるいは加熱されたハムであるプロシュットコットがあります。

イタリアには450種類以上の各地方のチーズがあり、それぞれ、地理、歴史、そして伝統の賜物です。どの地方も、牛、羊、ヤギ、または水牛の乳から作った独自の手作りのチーズがあります。

イタリアの典型的なチーズは、モツァレラ、リコッタ、マスカルポーネ、グラナパダーノ、年数を経たものとまだ新しい種類があるペコリーノ、フォンティーニ、トーマ、そしてももちろん最高のチーズであるゴルゴンゾーラとパルメザンがあります。

4千年以上のあいだ、豆類と穀類、そしてそれらから作られた食品は、地中海地方の食事のほとんどを占めてきました。それらには、さまざまな種類の豆、ヒヨコマメ、ポレンタ、米などがあります。パスタは350以上のバラエティがあり、工場で製造されたデュラム小麦から作ったセモリナ粉の乾燥パスタもあれば、家庭で小麦粉と卵で作る新鮮なパスタもあります。普通のパンや甘みのあるパンも無限のバラエティがあります。

イタリア料理にはたくさんの種類のハーブがつき物ですが、使われるのはごく少量です。バジル（バジリカ）、マージョラム（マッジョラーナ）、オレガノ（オレガノ）、フェネルミント（メンタ）、ローズマリー（ロズマリーノ）、セージ（サルビア）、月桂樹（アローロ）などがあります。海塩、胡椒（ペペ）、サフラン（ザッフェラーノ）、クローブ（チオディ・ディ・ガロファーノ）、シナモン、ナツメグ、ジュニパー、チリペッパーが主な香辛料です。

イタリアのパントリーにある他の材料には、缶詰のマグロ、油漬けのアンチョビー、乾燥したポルチーニ、ケーパー（カッペリ）、トマトで作った製品、オリーブ、高級なバルサミックビネガー、そして一番大切なオリーブ油（オリオドリーヴァ）があります。最初の絞り作業で採取された、非常に香りの高い、フルーティーな、常温圧縮されたエキストラバージンのオイルが一番です。色は深い金色から若草の黄緑までさまざまで、その味と香りはオリーブの種類、土壌の種類、天候によって決まります。オリーブ油は新しいうちに使い切ることが勧められます。

伝統的な、フルコースのイタリア料理は、たくさんのコースからなります。まずは、ブルシェッタから始まり、オリーブ油とレモンで食べるブレザオーラなどのアンティパスタ、そしてパスタにトマトとシーフード、またはミートソースがかかったプリミ・ピアッティなどがありますが、ガーリックとオリーブ油だけのときもあります。テグリアに入ったカラマリ・リピエーニのような魚のコース、ヴィール・スカラップやイノシシの肉料理、付け合せ、サラダ、甘いデザートのドルチェやチーズの寄り合わせフォルマッジ。すべてに高級ワインが付き、コーヒーとグラッパで終わります。

ですが、このような美食のマラソンは実用的でもなく、健康上、望ましいことでもありません。ですから、今では、これらの中から好きなものを選んで食べることがファッショナブルになってきています。たとえば、いろいろな葉野菜と半分乾燥した薄切りのパルメザンチーズをオリーブ油とバルサミックビネガーで食べる簡単なサラダと、香辛料の効いたソースで煮た豆の上に小さな魚の切り身を載せた料理などです。